Thấy ớt nhiều người “sợ”, thế nhưng với các tín đồ ẩm thực đây quả thực là gia vị không thể thiếu. Đặc biệt là nhiều Huế, món ăn thiếu vị cay nồng như thiếu một cái gì đó. Vậy chuyện ăn cay ở vùng đất này có điều gì đặc biệt?
Không biết, nhiều người Huế thích ăn ớt từ khi nào. Đó có thể do thói quen, sở thích, đặc điểm vùng miền… Dù lý do gì đi chăng nữa, thói quen ăn ớt tại vùng đất này cũng đã sự biến đấu với vô số cách chế biến khác nhau.
Dạo quanh một vòng chợ Đông Ba, du khách không khỏi ngạc nhiên bởi rất nhiều hàng quán, thậm chí có cửa hàng chỉ chuyên bán ớt. Này thì ớt trái khô, ớt bột xay cỡ lớn, ớt bột mịn, ớt bột chuyên làm màu ít cay, ớt cay “xé lưỡi” và thậm chí có cả nước ớt (nước chiết ra từ ớt tươi). Tất cả được đóng thành từng túi lớn, túi nhỏ xếp lên nhau một màu đỏ rực rỡ.
Thử ghé thăm một cửa hàng, tôi khá ngạc nhiên bởi ớt ở đây vô cùng phong phú, được phân loại theo độ cay, độ mịn. Tùy theo nhu cầu người sử dụng sẽ có loại ớt phù hợp.
Chừng đó ớt thôi cũng khiến tôi đủ hình dung ra cái sự “ăn ớt” ở Huế nó đa dạng như thế nào. Ớt không chỉ để tẩm ướp, làm muối, làm màu khi nấu ăn mà nó còn trở thành một thức ăn kèm “đáng gờm”, đủ sức quyến rũ bao thực khách. Ví dụ như ớt được chế biến thành loại ẻo dẻo ngọt, bóng bẩy khi ăn xôi; ớt khô xay nhuyễn kèm tóp mỡ ăn kèm bánh canh, ớt sa tế dùng trong bánh mì….
Tới Huế, nhiều du khách sẽ không thể bỏ qua món bún bò làm nên thương hiệu vùng đất này. Bên cạnh tô bún thơm ngon, dĩa rau xanh, sự chú ý lúc này lại va vào các hủ ớt bỏ trên bàn: Này thì quả ớt xiêm tươi ngâm mắm cay nhẹ, mằm mặn; kế bên là hủ ớt đỏ xay nhuyễn có vị chua chua, cay cay. Đôi khi độ cay chưa “đã”, khách có thể ăn kèm với những quả ớt sừng tươi, cay đến chảy nước mắt. Ăn miếng bún, cắm miếng ớt, mồ hôi lăn dài trên má, nhưng mà nó “phê”. Với những tín đồ ăn cay, bữa ăn thiếu ớt dường như thiếu mất “linh hồn” của món ăn ấy.
Để chế biến ra các loại tương ớt ăn kèm, các mệ (bà), O (cô) ở Huế cũng bỏ ra không ít công phu. Đầu tiên phải chọn loại ớt không quá cay nhưng bắt buộc phải là ớt đỏ. Loại quả này sau đó sẽ luộc qua, băm nhuyễn và chao qua dầu ăn. Kế đó, nó sẽ được cho thêm vào tóp mỡ, đường. Nếu ai muốn tăng vị chua cho thể cho thêm vào một chút cà chua chín đỏ, ít nước. Tinh tế hơn nữa, có người cho vào một chút tương bần khiến tương ớt có vị rất khác lạ. Thành phẩm lúc này đó chính là hủ tương có độ cay vừa phải, ăn kèm với gì cũng “bao ngon”, đặc biệt là các thức ăn có nước.
Đi kèm với sự ăn cay, mọi người ở Huế cũng cất công “sưu tầm” đủ các giống ớt: ớt chìa vôi, chỉ thiên, chuông, bom, mọi, ớt chuồng chuồng… Vào những tháng Giêng, Hai, khi những cây ớt sừng trâu (ớt tẻ) vào mùa cũng là lúc những tín đồ ăn cay thích nhất. Với lại ớt này, các bà nội trợ thường dùng để ăn sống bởi chúng khá giòn, thơm, không quá cay.
Đặc biệt nhất phải kể đến món ớt sừng kho cá. Bạn không nhầm đâu! Những quả ớt hình dài, cong lên như cái sừng trâu này sau khi thu hoạch sẽ được phơi qua nắng cho se vỏ và đem kho với cá. Những chú cá béo ụ vừa chín cũng là khi những quả ớt hấp thụ sự béo bùi ấy, như căng ra, viên mãn và phủ phê.
Lúc này, với nhiều người cái sự hấp dẫn không còn là cá mà phải là những miếng ớt nói trên. Trong tiết trời se se lạnh, bên chén cơm nóng, một nồi cá kho cay nhè nhẹ. Thôi thì chuyện giảm cân tính sau, gắp miếng ớt, nghiến răng cắn và một đũa cơm. Ngon, ngon lắm chứ không phải đùa!
Có lẽ đứng thứ 2 trong danh sách các loại ớt được yêu thích đó chính là ớt cao sản. Loại ớt này thường không dùng để làm bột ớt, ngược lại nó thường được ăn tươi. Với hương thơm đặc trưng, độ cay “xé lưỡi”, nó thường được dằm ra khi ăn với bánh lọc hoặc ngâm mắm. Vào những buổi chiều tà, khi các O, các mệ gánh những thúng bánh trái tới bên vệ đường là nhiều người lại “bu đen, bu đỏ”. Loại ớt này nếu cắt bằng kéo là chưa “đúng bài”, chính xác nó phải dùng đến muỗng, để trái ớt vào chén, xắn ra từng miếng nhỏ. Mùi thơm của ớt, cộng với nước mắm nguyên chất, chấm thêm miếng bánh lọc, ngon lắm à nha!
Dù là dân ăn ớt “tay ngang” hay “fan ruột” của ớt thì món ớt ướp luôn có sức hấp dẫn khó cưỡng. Những quả ớt còn nguyên cuống sau khi được ướp qua với muối sống, hòa cùng nước, để khoảng nửa tháng là chín tới. Một sản phẩm thành công đó chính là những quả ớt mình dẹp, màu vàng như hoa, cứng và giòn, còn nguyên cuống. Khi đưa lên miệng, cắn 1 miếng sẽ nghe âm thanh giòn rụm rất vui tai, vị mặn mặn, chua thanh, mùi thơm của ớt tươi lên men. Vị cay lúc này của ớt lúc này cũng giảm đi nhiều. Thế nhưng, ăn kèm với gì cũng bao ngon!
Vậy đâu là “đỉnh cao” ăn ớt ở Huế. Xin thưa, đó chính là nước ớt. Ớt tươi sau khi hái ngoài vườn vào, làm sẽ sẽ bỏ vào cối giã. Lúc này một thứ nước chảy ra từ ớt đó chính là nước ớt. Người ta chiết lấy nước và bỏ vào đây một chút muối. Nổi tiếng nhất ở Cố Đô phải nhắc đến nước ớt Vinh Xuân, vô cùng thơm ngon nhưng không bị lên men, nấm mốc. Không chỉ tiêu thụ trong và ngoài tỉnh mà nó còn được xuất khẩu ra nước ngoài.
Có thể nói, chuyện ớt và ăn ớt ở Huế vô cùng đa dạng và phong phú. Lý giải về sự ăn cay của người dân Cố Đô, một nhà nghiên cứu ở Trung tâm Nghiên cứu văn hóa Huế đặt giả thiết: Theo chân chúa Nguyễn Hoàng, tổ tiên người Huế đã di cư vào đất Thuận Hóa. Sống chung với người Chăm nên họ cũng đã bắt chước một số tập tục về ẩm thực của người Chăm. Một trong những tập tục đó là “ăn ớt”. Sống trong môi trường thiên nhiên đầy “lam sơn chướng khí”, trái ớt cay đã giúp cho họ chống chọi được với thiên nhiên, chống chọi được với lạnh và chống chọi được với các thứ độc hại đầy rẫy trong môi trường mới.
Theo nghệ nhân ẩm thực Tôn Nữ Thị Hà, người miền Trung có nhiều thức ăn gắn liền với mắm. Vì vậy, ớt được cho vào các món mắm để bớt tanh và khi ăn có cảm giác thêm phần thú vị. Dần dần, văn hóa ớt trở nên rất quan trọng trong nấu nướng của người vùng này. Nhất là khi phần lớn các món ăn miền Trung thường có nêm tí mắm cho đậm đà nên ớt lại càng cần thiết.
Nếu như có dịp đến Huế, bạn hãy thử thưởng thức các loại ớt ở đây để xem loại quả này sẽ “kể” cho chúng ta câu chuyện ẩm thực, văn hoá như thế nào nhé!
Nguồn: Tổng hợp